Remdamiesi Lietuvoje auginamų ožkų fizikinių ir cheminių ypatybių bei mikrobiologinio užterštumo duomenimis, Maisto instituto mokslininkai parengė naujas technologines sąlygas – „Ožkų pienas“: TS 1195612-62-96. Šios techninės sąlygos nustato visų nuosavybės formų ūkinių subjektų gaminamo, laikomo ir parduodamo maisto produktams gaminti ožkų pieno kokybę. Toliau pateikiami naujų techninių sąlygų reikalavimai.
- Pienas turi būti sveikų ožkų. Pienas melžiamas, laikomas, gabenamas ir ruošiamas perdirbti pagal galiojančias Pieno ūkio veterinarines taisykles, o jo kokybė turi atitikti šių techninių sąlygų reikalavimus.
- Pienas perkamas iš tiekėjų, turinčių veterinarijos tarnybos pažymėjimą, liudijantį, kad gyvulys sveikas.
- Pamelžtas pienas turi būti iškoštas ir tuoj pat atvėsintas iki ne aukštesnės kaip 10C temperatūros. Tiekėjui susitarus su pieno įmone, šviežią pieną per 2 valandas po melžimo galima parduoti neatvėsintą.
- Pienas turi būti natūralus, šviežias, baltas arba gelsvo ar kreminio atspalvio, be specifinio pašarų kvapo ar skonio, vienalytės konsistencijos, be gleivių, nuosėdų, baltymų dribsnių, sviesto kruopelių, mechaninių priemaišų ir nesušaldytas.
- Piene neturi būti neutralizuojančių ir konservavimo medžiagų (sodos, vandenilio peroksido, amoniako), o inhibitorių (antibiotikų ir panašių antibakterinių junginių), toksiškų elementų, mikotoksinų, hormoninių preparatų, pesticidų likučių ir kitų žmogaus sveikatai kenksmingų medžiagų neturi būti daugiau, nei nurodyta higienos normose (HN 54).
- Superkamo pieno jusliniai, fiziniai, cheminiai ir mikrobiologiniai rodikliai pateikiami 1 lentelėje.
1 lentelė. Superkamo ožkų pieno kokybės reikalavimai
|
Rodikliai |
Charakteristika, norma |
| Juslinis įvertinimas (skonis, kvapas) |
Būdingas ožkų pienui, be pašalinio kvapo ir skonio, žiemą ir pavasarį leidžiama silpnas pašarų kvapas bei prieskonis |
| Užterštumas bakterijomis – ne didesnis, kaip tūkst./cm3 |
1500 |
| Somatinių ląstelių skaičius – ne didesnis, kaip tūkst./cm3 |
500 |
| Švarumas – ne žemesnės grupės, kaip |
1 |
| Rūgštingumas – ne didesnis, kaip OT |
18 |
| Tankis – ne mažesnis, kaip kg/m3 |
1026 |
| Riebumas – ne mažesnis, kaip % |
3 |
| Temperatūra – ne aukštesnė, kaip 0C |
10 |
| Enteropatogeninių bakterijų 25 cm pieno |
Neturi būti |
| Auksinių stafilokokų (S.aureus) skaičius 1 cm3 – ne didesnis, kaip |
n=5* m=500* M=2000* c=2* |
Pastaba. *n – mėginių skaičius; m – mažiausia ribinė bakterijų skaičiaus reikšmė (pienas geras, jei nė viename mėginyje nerasta daugiau kaip 500/cm3stafilokokų; M – didžiausia ribinė bakterijų skaičiaus reikšmė (pienas nevartotinas žalias, jei viename ar keliuose mėginiuose bakterijų yra 2000/cm3 ir daugiau; c – skaičius mėginių, kuriuose stafilokokų lygis svyruoja tarp m ir M reikšmių, t. y. Tarp 500 ir 2000 (pienas geras, jei kituose mėginiuose jų yra ne daugiau kaip 500/cm3).
- Tiriamas kiekvienos siuntos pieno kvapas, spalva, konsistencija, temperatūra, švarumas, rūgštingumas, tankis ir riebumas.
- Somatinių ląstelių skaičius, užterštumas bakterijomis, inhibitoriais ir neutralizuojančiomis medžiagomis nustatomi ne rečiau, kaip tris kartus per mėnesį. Užterštumo bakterijomis ir inhibitoriais analizei būtinai naudojamas tas pats mėginys. Analizių datas nustato pieno pirkėjas.
- Pienas neperkamas, jeigu jame toksiškųjų elementų, mikotoksinų, hormoninių preparatų ir pesticidų yra daugiau, negu leidžiama pagal normas. Šių teršalų periodiškumą nustato Lietuvos Respublikos Sveikatos apsaugos ministerija. Apie tyrimo rezultatus pranešama tiekėjui ir pirkėjui.
- Pieno riebumas nustatomas ne rečiau, kaip 2 kartus per mėnesį iš vidutinio konservuoto arba vienkartinio pieno mėginio.
- Pieno kokybės rodiklių nustatymą organizuoja pieno pirkėjas arba nežinybinė pieno kokybės tyrimo laboratorija.
- Periodinės analizės duomenys galioja nuo tyrimo dienos iki kito tyrimo.
- Ožkų pienas neturi būti maišomas su karvių pienu.
- Nuo melžimo iki gabenimo į perdirbimo įmonę iškoštą ir iš karto atvėsintą iki 80C temperatūros pieną galima laikyti ne ilgiau kaip 18 valandų.
- Paimtas pienas perdirbimo įmonėje turi būti nedelsiant išvalomas, atvėsinamas iki 60C ir tokios temperatūros gali būti laikomas iki termino apdorojimo ne ilgiau kaip 36 val., o atšaldytas iki ne aukštesnės kaip 40C temperatūros – ne ilgiau kaip 48 valandas. Jei išlaikomas įmonėje ilgiau nei nurodyta šiame punkte, tai prieš terminį apdorojimą pakartotinai tikrinamas jo bakterinis užterštumas. Jeigu bakterinis užterštumas didesnis kaip 1 mln./cm3, pienas neturi būti pasterizuojamas.
Parengė dr. B.Zapasnikienė.
Gyvulininkystės žinynas, LSMU Gyvulininkystės institutas.
