Svarbiausi pieno cheminiai rodikliai yra rūgštingumas ir buferinis talpumas.
Pieno rūgštingumas būna titruojamas (bendras), priklausantis nuo bendro rūgščios reakcijos junginių kiekio jame, ir aktyvusis (pH), priklausantis tik nuo vandenilio jonų koncentracijos. Titruojamas pieno rūgštingumas išreiškiamas Ternerio laipsniais, rodo, kiek ml 0,1 N šarmo (NaOH arba KOH) tirpalo reikia neutralizuoti 100 ml pieno (praskiesto dvigubai distiliuotu vandeniu), kai indikatorius yra fenolftaleinas.
Šviežio pieno rūgštingumas yra 16 – 180T, iš kurių rūgštiems fosfatams ir citratams tenka 10 – 20T, baltymams (kazeinui) – 3 – 40T ir angliarūgštei bei kitoms sudėtinėms dalims – 1 – 20T. Pieno rūgštingumas priklauso nuo individualių gyvulio savybių, laktacijos periodo, pašarų, sveikatos būklės ir kitų veiksnių. Laktacijos pradžioje rūgštingumas būna 20 ir daugiau Ternerio laipsnių, pabaigoje – 13 – 150T ir mažiau. Mažas titruojamas rūgštingumas yra būdingas Lietuvos juodmargių veislės karvių pienui, ypač paskutiniaisiais laktacijos mėnesiais. Pieno rūgštingumas būna sumažėjęs, kai karvių racione trūksta kalcio druskų, taip pat pieno, atskiesto vandeniu, karvėms sergant mastitu ir kt. ligomis. Jei pamelžtas pienas laikomas neatšaldytas arba nepakankamai atšaldomas, susidaro palankios sąlygos daugintis iš aplinkos patenkančioms bakterijoms, jų tarpe pienarūgščio rūgimo bakterijoms. Jų išskirti fermentai skaldo pieno angliavandenį – laktozę. Rezultate – pasigamina pieno rūgštis, kuri greitai padidina pieno rūgštingumą. Atšaldyto pieno rūgštingumas didėja lėtai.
Pieno bendrojo (titruojamojo) rūgštingumo nustatymo pagal Ternerį metodas pagrįstas piene esančių rūgščių druskų, laisvųjų rūgštinių grupių, baltymų bei ištirpusio CO2 kiekio neutralizavimu Na arba K šarmų tirpalais (NaOH arba KOH), panaudojant indikatorių fenolftaleiną. Nustačius pieno rūgštingumą, galima spręsti apie pieno šviežumą, natūralumą, sanitarinę kokybę, tinkamumą pasterizacijai, galimybę gaminti iš jo atitinkamus pieno produktus. Pirmiausia iš 160T rūgštingumo pieno gaminami sūriai, įvairūs nenugriebto pieno produktai, o iš 180T rūgštingumo – sviestas, pieno milteliai, kazeinas ir kt. produkcija.
Aktyvusis pieno rūgštingumas (pH) priklauso nuo vandenilio jonų koncentracijos. Vidutinis pieno pH būna nuo 6,3 iki 6,9 (vidutiniškai 6,5). Aktyvusis pieno rūgštingumas svarbus tuo, kad nuo jo priklauso polidispersinės sistemos stabilumas, baltymų termostabilumas, fermentų aktyvumas, o šie rodikliai labai svarbūs perdirbant pieną.
Buferinis talpumas apibūdinamas tokiu 0,1 N rūgšties ar šarmo ml kiekiu, kurį reikėtų įpilti į 100 ml pieno, kad jo pH pasikeistų vienetu. Pieno buferinis talpumas rūgščių atžvilgiu yra lygus 2,4 – 2,6 ml, o šarmų atžvilgiu – 1,2 – 1,4 ml. Pieno buferiškumas svarbus pieno produktų gamybai, nes apsaugo pieno rūgšties bakterijas nuo kenksmingumo vandenilio jonų veikimo. Jei pienas neturėtų buferinio talpumo, tai labai greitai padidėtų vandenilio jonų koncentracija ir piene negalėtų daugintis mikroorganizmai bei vykti būtini sudėtinių pieno dalių pakitimai varškėje, rūgščiuose pieno produktuose, ypač sūryje.
Baktericidinės pieno savybės. Sveikas tešmuo gamina medžiagas, kurios naikina mikroflorą, todėl pro tešmens spenių kanalus į tešmenį patekę mikrobai nesidaugina ir net žūsta. Pamelžtame piene taip pat tam tikrą laiką mikrobai nesidaugina, jų bet sumažėja. Pieno gebėjimas sunaikinti į jį patekusius mikrobus vadinamas baktericidiškumu, o laikas, kol pienas turi šių savybių – baktericidine faze.
Pieno baktericidinės medžiagos turi daug bendro su tokiomis pat kraujo medžiagomis, pvz., lizocimu, antikūnais, leukocitais, kurie fagocituoja bakterijas ir kt. Be to, tešmenyje pasigamina specifinių baktericidinių medžiagų: laktenino-1, laktenino-2, lakto-peroksidazės. Svarbiausias čia yra pieno lizocimas – lakteninas. Laktenino-1 daugiau esti krekenose, o laktenino-2 – vėlesniu laktacijos periodu. Labai stipriai baktericidiškai veikia krekenos. Mastitu sergančių karvių piene baktericidinių medžiagų labai sumažėja. Baktericidinės medžiagos jautrios dideliai temperatūrai, dauguma jų suyra, 20 min. pakaitinus 700C temperatūroje. Lakteninai išaktyvuojami, 740C temperatūroje, baktericidinės medžiagos išlieka. Jų yra ir pieno milteliuose.
Pieno baktericidinės fazės trukmė labai priklauso nuo pieno temperatūros. Ji pailgėja, staiga atšaldžius ką tik pamelžtą pieną (2 lentelė).
Pieno baktericidinės fazės trukmė priklauso ir nuo pieno užterštumo mikrobais: kuo daugiau piene mikrobų, tuo trumpesnė ši fazė. Todėl pienas, gautas laikantis visų sanitarijos reikalavimų ir negausiai užterštas mikrobais, išsilaiko gerokai ilgiau negu pienas, gausiai užterštas mikrobais.
Daugiau straipsnių apie pieno kokybę rasite čia.
Parengė dr. D. Urbšienė.
Gyvulininkystės žinynas, LSMU Gyvulininkystės institutas.
