Pieno mikroflora. Piene visada yra mikrobų. Gauti sterilų pieną praktiškai neįmanoma. Dažniausiai piene randama mikrobų, kurių nedidelis kiekis nenormalių reiškinių nesukelia, o sudaro normalią pieno mikroflorą.
Normali pieno mikroflora. Iš tešmens, melžimo metu ir po melžimo iš aplinkos į pieną visada patenka įvairių mikrobų. Vieni jų gali būti naudingi pieno technologijai, o kiti – kenksmingi.
Naudingiems mikroorganizmams priskiriamos įvairios pieno ir propiono rūgšties bakterijos bei mielės, o kenksmingiems – enterobakterijos, sviesto bei acto rūgšties bakterijos, mikrokokai, pelėsiai.
Dažniausiai piene būna šių pieno rūgšties bakterijų: Steptococcus lactis, Strept. cremoris, Strept. citrovorus, Strept. paracitrovorus, Strept. diacetilactis ir kiti kokai, rečiau – įvairių lazdelinių pieno rūgšties bakterijų (Lactobacillus lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus brevisir kt.). Pastarosios pieną raugina, todėl suaktyvėjus jų veikimui, padidėja pieno rūgštingumas, ir pienas nebetinka perdirbti.
Piene visada būna propiono rūgšties bakterijų. Jos yra griežti anaerobai, kurie raugina pieno cukrų, pieno rūgštį, dekstrozę, gliceriną, gamina propiono rūgštį ir šiek tiek acto, skruzdžių, valerijono ir sviesto rūgščių. Šios bakterijos svarbios brandinant kai kuriuos sūrius.
Piene pasitaiko dviejų genčių mielės: Saccharomyces ir Torula. Mielės sukelia alkoholinį rūgimą – laktozė virsta alkoholiu ir CO2 dujomis.
Šviežiame piene visada randama pelėsių sporų, nes jos patenka iš aplinkos su dulkėmis. Šviežiame piene pelėsiai nesidaugina, nes pienas greitai suvartojamas arba perdirbamas į produktus. Kai kurie pelėsiai vartojami sūriams brandinti (Penicillium roqueforti, P. album, P. candidum ir kt.), o kai kurie skaldo riebalus ir gadina produktus (Mucor, Aspergillus, Oidium).
Piene visada būna Escherichia ir Enterobacter genčių atstovų. Svarbiausias šių bakterijų rezervuaras gamtoje yra žmogus ir gyvulio virškinimo traktas. Escherichia ir Enterobacter genčių bakterijos yra labai aktyvios biochemiškai. Jos raugina angliavandenius ir gamina pieno, acto, propiono ir kitas rūgštis, daug įvairių dujų. Be to, jos aktyviai skaldo pirminius baltymų skilimo produktus, gamina amoniaką, indolį ir kt. Didesnis Escheri-chia colibakterijų kiekis piene rodo, kad gamyboje buvo nesilaikomas švaros. Entero-bacter aerogenes bakterija dažnai esti įvairių pieno produktų išsipūtimo priežastis.
Sviesto rūgšties bakterijų, laikantis sanitarijos reikalavimų, į pieną patenka labai mažai. Piene jos esti sporų pavidalu, todėl, pasterizuojant pieną, nežūva. Sviesto rūgšties bakterijos anaerobinėmis sąlygomis skaldo įvairius cukrus, krakmolą, ląstelieną, pieno rūgšties druskas (laktatus), kurių daug yra pieno produktuose. Jos gamina lakiąsias rūgštis (sviesto, acto, skruzdžių ir kt.), todėl produktams sukelia nemalonų skonį ir kvapą.
Piene būna ir acto rūgšties bakterijų. Jos dauginasi tik kartu su pieno rūgšties streptokokais ir mielėmis, gaminančiomis etilo alkoholį. Acto rūgšties bakterijos raugina alkoholį ir kai kuriuos cukrus, gamina acto rūgštį, dėl to produktai įgauna nemalonų kvapą ir skonį.
Piene dažnai randama puvimo bakterijų. Jos į pieną patenka iš oro su dulkėmis, nuo pakratų, su mėšlu. Šios bakterijos skaldo pieno baltymus bei riebalus. Pienas įgauna nemaloniai kartų skonį ir kvapą. Puvimo bakterijos dauginasi 0 – 500C temperatūroje, yra jautrios rūgščiai reakcijai.
Su įvairiais nešvarumais į pieną iš aplinkos patenka šarmines medžiagas gaminančių bakterijų (Pseudomonas fluorescens non liguefaciens, Bact. faecalis alcaligines ir kt.). Proteolizinės jų savybės yra silpnos. Šarminė reakcija vyksta ne dėl to, kad susidaro amoniakas, bet dėl to, kad atsiranda karbonatų, šioms bakterijoms oksiduojant piene esančius citratus.
Piene dažnai pasitaiko bakteriofagų, parazituojančių įvairiose bakterijose. Jie slopina įvairių pieno rūgšties bakterijų dauginimąsi, yra kenksmingi gaminant rūgščius pieno produktus, sūrius.
Nenormalia pieno mikroflora vadinami tie mikrobai, kurių ir nedideliam kiekiui patekus į pieną, atsiranda pieno ydos. Šiuos pakitimus gali sukelti ir normali mikroflora, jeigu iš karto į pieną patenka labai daug mikrobų.
Nenormaliai pieno mikroflorai priskiriami ir patogeniniai mikrobai, nors jie ir nesukelia pastebimų pieno pakitimų.
Patogeniniai mikrobai. Piene gali būti patogeninių mikrobų. Daugiausia tai įvairios bakterijos, rečiau – riketsijos, virusai ir kiti mikrobai.
Patogeniniai mikrobai į pieną patenka iš sergančio gyvulio organizmo arba nuo sergančio žmogaus, taip pat iš patogeniniais mikrobais užterštos aplinkos. Jie gali patekti ir nuo nesirgusio ar persirgusio žmogaus ar gyvulio, vadinamojo bacilų nešiotojo.
Patogeniniais mikrobais užterštas pienas yra pavojingas žmonėms, taip pat ir gyvuliams, ypač jaunikliams, kuriems jis sugirdomas ar sušeriamas.
Į pieną gali patekti mikrobų, pavojingų: 1) gyvuliams ir žmonėms (antropozoonozių sukėlėjai); 2) tik žmonėms (antroponozių sukėlėjai); 3) tik gyvuliams (zoonozių sukėlėjai).
I grupei priklauso tuberkuliozės, bruceliozės, juodligės, leptospirozės, snukio ir nagų ligos, Ku karštligės, salmoneliozės, listeriozės ir kitų ligų sukėlėjai. Šiomis ligomis serga karvės, ir iš jų organizmo mikrobai patenka į pieną.
II grupei priklauso vidurių šiltinės, paratifo, dezinterijos, choleros, skarlatinos, difterito, sepsinės anginos, vaikų viduriavimų ir kitų žmonių ligų sukėlėjai. Šie sukėlėjai į pieną patenka iš žmogaus organizmo arba aplinkos: užkrėsto vandens, įrankių, indų ir kt.
III grupei priskiriami piktybinės galvijų slogos, infekcinio galvijų rinotracheito, galvijų maro ir kitų infekcinių galvijų ligų sukėlėjai. Jie į pieną patenka iš gyvulio organizmo arba iš aplinkos, ir yra pavojingi tik gyvuliams.
Į pieną ir jo produktus gali patekti ir žmonių toksinių infekcijų bei toksikozių sukėlėjų – salmonelių, streptokokų, stafilokokų ir kt.
Daugiau straipsnių apie pieno kokybę rasite čia.
Parengė dr. D. Urbšienė.
Gyvulininkystės žinynas, LSMU Gyvulininkystės institutas.
