Pieno riebalai-tai mišinys trigliceridų, t.y. glicerolio ir riebiųjų rūgščių esterių. Riebalai yra viena iš svarbiausių pieno sudėtinių dalių. Jie lengvai asimiliuojami ir žmogaus organizmui reikalingi kaip energijos šaltinis.
Riebalai piene sudaro smulkius rutulėlius, matomus tik per mikroskopą, apsuptus plona plėvele, neleidžiančia jiems sulipti. Riebalų rutulėlių dydis labai svarbus perdirbant pieną. Kuo jie didesni, tuo geriau išsiskiria separuojant pieną, greičiau sumušamas sviestas ir mažiau riebalų patenka į pasukas. Rutulėlių didumas priklauso nuo karvės veislės, laktacijos fazės ir individualių savybių. Riebalų rutulėlių plėvelėse yra baltymų, fosfolipidų (lecitino ir kefalino), vitaminų (A, D, E ir kt.), fermentų (fosfazės ir kt.), metalų (vario, geležies ir kt.) ir kitų komponentų.
Į pieno riebalų sudėtį įeina įvairios riebalų rūgštys: sočiosios ir nesočiosios. Pieno riebaluose yra apie 60% sočiųjų ir apie 40% neprisotintų riebalų rūgščių. Nuo jų kiekio priklauso pieno riebalų ir sviesto savybės. Pieno riebaluose padaugėjus sočiųjų riebalų rūgščių, sviestas tampa kietas, trapus, o padaugėjus nesočiųjų riebalų rūgščių – minkštas. Pieno riebalų sudėčiai įtakos turi gyvulio veislė, laktacijos periodas, pašarai ir kiti veiksniai.
Pieno riebaluose ištirpusios pigmentinės medžiagos (ksantofilas, laktoflavinas, karotinas) riebalams suteikia gelsvą spalvą.
Baltymai. Tai svarbiausia pieno sudėtinė dalis. Baltymai sintetinami pieno liaukoje iš aminorūgščių, kurias čia atneša kraujas. Piene yra daugiau kaip 20 įvairių baltymų. Juos galima skirstyti į atskiras grupes: kazeiną ir jo frakcijas, išrūginius baltymus (laktoalbuminą ir globuliną) ir jų frakcijas, riebalų rutulėlių plėvelių ir kitus baltymus. Pieno baltymuose yra visų nepakeičiamųjų aminorūgščių. Suaugęs žmogus, per parą suvartodamas litrą pieno arba kefyro, gauna pusę parai reikalingų aminorūgščių.
Piene kazeinas yra susijęs su kalciu ir sudaro kazeino ir kalcio kompleksą – kalcio kazeinatą. Veikiant rūgštims, kalcis atskyla, o vandenyje netirpus kazeinas iškrinta nuosėdomis. Veikiamas fermentais chimozinu arba pepsinu, koloidinis kazeinas virsta nauja forma – parakazeinu, kuris yra drebučių pavidalo. Naudojantis šiomis kazeino savybėmis gaminami rūgštūs pieno produktai (sūris, varškė ir kt.).
Kazeinui būdingos amfoterinės savybės. Tačiau jo molekulėje karboksilo (rūgščių) grupių yra daugiau negu amino (bazinių), todėl ryškesnės rūgštinės savybės. Kazeinas pienui suteikia baltą spalvą, tačiau jis nėra vienalytė cheminė medžiaga. Kazeiną sudaro kelios frakcijos, kurių sudėtis ir savybės skiriasi. Svarbiausios kazeino frakcijos yra alfa, beta ir gama. Alfa kazeine fosforo yra apie 1%, beta – 0,7%, o gama – 0,05%. Be to, skiriasi azoto ir sieros kiekiai, molekulinė masė ir aminorūgščių sudėtis. Šliužo fermentas g kazeino nesutraukia.
Išrūginiai (serumo) baltymai – albuminai ir globulinai sudaro apie 15 – 22% pieno baltymų. Albuminas (laktoalbuminas) tirpsta vandenyje. Tai paprastas baltymas, neturintis fosforo. Kaitinant pieną aukštesnėje kaip 700C temperatūroje, laktoalbuminas švelniais dribsniais nusėda ant indo sienelių.
Globulinai (laktoalbulinai) frakcionuojami į alfa laktoglobuliną, beta laktoglobuliną ir imuninius globulinus (euglobuliną ir pseudoglobuliną). Jų savybės panašios į albumino. Kaitinant aukštesnėje kaip 700C temperatūroje, rūgščioje aplinkoje iškrinta nuosėdų pavidalu. Ypač daug laktoglobulinų būna krekenose – apie 10 – 15 kartų daugiau negu normaliame piene. Imuniniai laktoglobulinai labai svarbūs – su jais naujagimiui perduodamos imuninės medžiagos, veikiančios baktericidiškai ir bakteriostatiškai.
Daugiau straipsnių apie pieno kokybę rasite čia.
Parengė dr. D. Urbšienė.
Gyvulininkystės žinynas, LSMU Gyvulininkystės institutas.
