Karvės tešmuo. Ir sveikame tešmenyje visada būna truputis tešmens audinio baktericidinėms savybėms atsparių mikrobų. Pienas, kuriame yra vien tik tešmens mikrofloros, vadinamas aseptiniu. Tokio pieno 1 ml esti nuo kelių šimtų iki 5000 mikrobų. Jie į tešmenį patenka pro spenio kanalėlį. Senesnių karvių šį kanalėlį uždarantys raumenys yra silpnesni negu jaunesnių, todėl ir mikrobai pro jį į tešmenį patenka lengviau. Mikrobai tešmenyje laikosi spenio kanalėlyje ir spenio cisternoje, o gilesnėse tešmens dalyse (alveolėse) paprastai jų nebūna, nes jų veikimą slopina baktericidinės pieno medžiagos. Dauginasi tik lizocimui atsparūs mikrobai, kurie sudaro pastovią tešmens mikroflorą. Jų rūšinė sudėtis ir kiekis yra pastovūs. Tai įvairūs mikrokokai, rečiau – lazdelinės bakterijos. Nuo jų beveik nepriklauso pieno kokybė. Tačiau kartais, sužalojus tešmenį ar susilpnėjus gyvulio imunitetui, į tešmenį patenka ir kitų bakterijų, dėl kurių pakinta pienas ar karvė suserga mastitu.
Karvės oda. Tai vienas svarbiausių pieno užteršimo mikrobais šaltinių. 1 cm 2 mėšlu ir įvairiais nešvarumais užterštos odos yra milijonai įvairių mikrobų. Tinkamai prižiūrint karvių odą ir tešmenį, mikrobų skaičių piene galima sumažinti 10 – 20 kartų.
Pakratai. Juose būna įvairių bakterijų (pieno rūgšties, puvimo), mielių ir pelėsių. Šie mikrobai į pieną gali patekti su pakratų dalelytėmis arba dulkėmis. Durpių pakratuose mikrobų yra mažiau (1 g – iki 115 mln.), bet durpės labiau dulka negu šiaudai, labiau užteršia gyvulių odą, todėl melžiamoms karvėms kreikti mažiau tinka. Nepakankamai kreikiant, karvės oda ir tešmuo užsiteršia mėšlu.
Pašarai. Daug dulkių, o kartu ir mikrobų, į tvartų orą patenka nuo stambiųjų pašarų, kurie dažnai esti užteršti.
Mėšlas. Pieną mikrobais labai užteršia į jį patekę mėšlo gabalėliai, srutų lašeliai, nes jų 1 g yra keletas milijardų įvairių mikrobų.
Musės. Ant vienos musės gali būti iki milijono mikrobų. Jų kūno paviršiuje esti įvairių bakterijų (streptokokų, stafilokokų, puvimo ir kt.), įvairių grybų ir aktinomicetų. Tarp jų gali būti ir patogeninių, todėl pieną reikia saugoti nuo musių tiek melžiant, tiek perdirbant.
Ant melžėjų ir kitų pieno fermos darbininkų rankų, ypač panagėse, odos įtrūkimuose, žaizdelėse, visada yra įvairių mikrobų. Čia nustatoma įvairių kokų, puvimo bakterijų, Escherichia coli ir net patogeninių bakterijų. Melžėjos gali sirgti įvairiomis infekcinėmis ligomis, taip pat gali būti patogeninių mikrobų nešiotojos. Ypač pavojingos yra salmonelės, dezinterijos ir kitos bakterijos, sukeliančios žmonių ligas.
Pieno indai, melžimo linijos ir aparatai, jeigu yra blogai išplauti ir išdezinfekuoti, gali tapti pieno užteršimo mikrobais šaltiniu. Blogai išplautuose induose ir melžimo įrenginiuose lieka pieno likučių, kuriuose dauginasi įvairūs mikrobai. Į pieną mikrobai gali patekti iš nešvaraus vandens, kuriuo plaunami indai ir įrenginiai.
Bakterijų dauginimasis piene. Bakterijos pradeda daugintis, pasibaigus baktericidinei pieno fazei. Normaliai pieno mikroflorai daugintis palankiausia yra 300C temperatūra. Kai ji 0 – 50C, tarpsta psichrofiliniai mikrobai: įvairios fluorescencinės bei kai kurios puvimo bakterijos, ardančios baltymus. Kai yra 5 – 100C temperatūra, be šių bakterijų, dauginasi Priteus vulgaris, baltymus skaldantys mikrobai ir šarmines medžiagas gaminančios bakterijos. Puvimo bakterijoms skaldant baltymus, pienas ne tik įgauna nemaloniai kartų skonį, bet ir tampa nuodingu. Esant 10 – 150C temperatūroje jau pradeda daugintis pieno rūgšties streptokokai, ir pienas pamažu rūgsta. Kai yra 15 – 250C temperatūroje ypač padaugėja pieno rūgšties streptokokų. Jie, gamindami pieno rūgštį, nustelbia kitus mikrobus. 25 – 300C temperatūroje tarpsta ne tik pieno rūgšties streptokokai, bet ir kai kurios pieno rūgšties lazdelinės bakterijos. 30 – 400C temperatūra palanki Escherichia coli ir pieno rūgšties lazdelėms, o 40 – 500C – termofilinėms pieno rūgšties bakterijoms.
Kambario temperatūroje (15 – 200C) pasireiškia 4 mikrobų dauginimosi fazės. Pasibaigus baktericidinei fazei, prasideda mišrios mikrofloros fazė. Trunkanti apie 12 valandų. Po to prasideda antroji fazė – pieno rūgšties streptokokų, po to trečioji – pieno rūgšties lazdelinių bakterijų, kurios ne tokios jautrios pieno rūgščiai, dauginimosi fazė. Ketvirtoji fazė – mielių ir pelėsių dauginimosi fazė.
Daugiau straipsnių apie pieno kokybę rasite čia.
Daugiau straipsnių apie šėrimą rasite čia.
Daugiau straipsnių apie pieno ūkio valdymą rasite čia.
Parengė dr. D. Urbšienė.
Gyvulininkystės žinynas, LSMU Gyvulininkystės institutas.
