Pienas yra žinduolių gyvūnų pieno liaukos sekretas, skirtas jaunikliui maitinti. Jame yra visų lengvai įsisavinamų maisto medžiagų, reikalingų organizmui augti: riebalų, baltymų, angliavandenių ir mineralinių medžiagų (1 lentelė). Be to, piene yra ir kitų organizmui svarbių maisto komponentų: vitaminų, fermentų, organinių rūgščių, hormonų, imuninių medžiagų. Nustatyta, kad piene yra daugiau kaip 200 įvairių medžiagų, reikalingų žmogaus organizmo ląstelėms atsinaujinti ir energijai gauti. Tobulėjant laboratorinei technikai, randama vis naujų.
Pienas yra sudėtinga koloidinė sistema, kurioje vienos medžiagos (pieno cukrus, mineralinės medžiagos) ištirpusios vandenyje – dispersinėje terpėje, o susidarę tirpikliai yra dispersijos terpė kitoms medžiagoms – riebalams ir baltymams.
Vanduo. Tai būtina sudėtinė pieno dalis, kurioje ištirpusios įvairios sausosios pieno medžiagos. Apie 95 – 97% pieno vandens sudaro vadinamasis laisvas vanduo, t.y. nesusijungęs su kitomis pieno dalimis. Jis lengvai išgaruoja. Jame yra ištirpusios mineralinės medžiagos, angliavandeniai, rūgštys, vitaminai ir kt. Kita vandens dalis (2 – 2,5%) adsorbuota, t.y. susijungusi su baltymais, polisacharidais ir kt.
Sausosios medžiagos. Išdžiovinus pieną 102 – 1050C temperatūroje iki pastovios masės, lieka vadinamosios sausosios pieno medžiagos. Jas sudaro visos pieno sudėtinės dalys, išskyrus vandenį ir dujas. Nuo sausųjų medžiagų kiekio priklauso maistinė pieno vertė, taip pat įvairių pieno produktų išeiga.
Daugiau straipsnių apie pieno kokybę rasite čia.
Parengė dr. D. Urbšienė.
Gyvulininkystės žinynas, LSMU Gyvulininkystės institutas.
