Viešojoje erdvėje pastaruoju metu pasigirsta pačių įvairiausių nuomonių apie pieną ir jo produktus. Sutrikusių vartotojų klausimų, nejaugi tikrai kasdien vartojamas pienas yra žalingas, sulaukia ir Žemės ūkio ministerija. Pasidalyti turimomis žiniomis paprašėme prof. habil. dr. Sigitos URBIENĖS, daugiau kaip 40 metų skyrusios pieno cheminių, biocheminių ir biologinių savybių tyrimams. Apie tai mokslininkė yra parašiusi keletą knygų, Lietuvos ir užsienio mokslo žurnaluose paskelbusi per 300 straipsnių. Šiuo metu į leidyklą atiduota naujausia jos monografija „Pienas ir jo sudedamųjų dalių biologinė reikšmė“. Nusipelniusiai mokslui profesorei Aleksandro Stulginskio universitetas yra suteikęs emeritės vardą.
– Jūsų nuomone, kodėl šiuo metu pienui tenka tiek kritikos?
– Į šį klausimą tikrai nelengva atsakyti. Šiuo metu rašoma ir kalbama apie visuomenėje nuolat progresuojančias lėtines infekcines ligas. Manoma, kad ši problema gali būti susijusi su mityba. Tačiau nesuprantama, kodėl dėl dabartinių sveikatos problemų turi būti kaltas pienas. Noriu priminti, kad žmonija pieną vartoja nuo neatmenamų laikų. Tai tarsi pačios gamtos sukurtas produktas, kurį vartojant nedaroma nei žala gamtai, nei kenčia gyvuliai.
Kita vertus, susidaro įspūdis, kad yra per daug neatsakingai rašančiųjų apie mitybą. Pasiskaičius populiarias knygas apie maisto produktus arba pažiūrėjus televizijos laidas tampa aišku, kad pieno oponentai nežino, iš ko sudarytas pienas, nėra susipažinę su pieno savybėmis, jo biologine reikšme ir t. t.
Tuo tarpu šiuo metu pienas ir jo produktai yra vieni ekologiškiausių maisto produktų.
– Pieno kritikai teigia, esą pienas yra sunkiai virškinamas maisto produktas.
– Žinoma, jeigu vadovausimės gandais, o ne tyrimais. Jau seniai mokslininkai įrodė, kad pienas yra labai lengvai virškinamas. Tai lemia jo sudedamosios dalys, kurios yra tirpalo arba labai mažų baltymų ir riebalų dalelių, pasiskirsčiusių vandens terpėje, pavidalo. Dėl to, kad šios dalelės yra labai mažos, pienas virškinamas greitai – tam sunaudojama kelis kartus mažiau energijos negu kitiems maisto produktams.
– Pastaruoju metu teko girdėti pasisakymų, kad pienas yra nuodas.
– Tai labai kategoriškas teiginys. Bet koks maisto produktas gali būti nuodas, jeigu žmogus jam alergiškas.
Įvairių šalių mokslininkai, tiriantys pieną, teigia, kad tai geriausias produktas, kokį gamta sukūrė žmogui. Žinoma, jeigu kai kurių žmonių organizmas negamina fermento, kurio reikia pieno laktozei virškinti, tai išgėrus stiklinę pieno gali sutrikti virškinimas – atsirasti vidurių pūtimas, skausmai. Tačiau tokie žmonės nesibaimindami gali valgyti raugintus pieno produktus.
Kitas atvejis, kada pienas netinka žmogui, gali būti susijęs su alergija kuriai nors pieno baltymų sudedamajai daliai. Tačiau alergologai teigia, kad pasterizuoto pieno alergizuojanti savybė išnyksta.
– Pieno vartojimo oponentai teigia, kad jo virškinimo metu žmogaus organizme susidaro toksiškų gleivių. Ką manote apie tokį teiginį?
– Toks klaidingas teiginys galėjo kilti dėl to, kad iš pieno baltymo – kazeino, taikant specialias technologijas, galima pagaminti klijus. Jeigu virškinant susidarytų gleivių, ir dar toksiškų, tai mokslininkai būtų seniai ištyrę. Pieno sudedamosios dalys suvirškinamos per trumpą laiką, todėl nėra galimybės gleivėms susidaryti.
– Kodėl žmonės visą gyvenimą vartoja pieną, tuo tarpu kiti žinduoliai tik trumpą laikotarpį?
– Gyvūnai pienu savo jauniklius maitina trumpai, nes jų augimo tempai kitokie – patelės negalėtų išmaitinti labai greit augančių jauniklių.
Žmonės pieną ir jo produktus vartojo visais amžiais. Žmonija tūkstantmečiais vystė gyvulininkystę, nuolat išvedinėjo pieningesnes karvių veisles, išmoko gaminti įvairiausius pieno produktus, todėl juos ir vartoja. Argi kokia kita gyvūnų rūšis mūsų planetoje augina sau maistą?
– Labai dažnai vegetarai ir pieną, ir mėsą priskiria prie gyvūninių produktų. Ar toks grupavimas yra teisingas?
– Toks lyginimas yra visiškai neteisingas. Pienas ir kiaušiniai yra gyvūninės kilmės produktai, tuo tarpu mėsa tiesiogiai yra gyvūninis produktas. Šie produktai skiriasi savo sudedamosiomis dalimis, savybėmis, virškinimo ypatumais ir biologine reikšme.
– Kodėl pienas ir jo produktai tokie svarbūs žmogaus organizmui?
– Piene yra daugiau kaip 200 įvairių cheminių medžiagų. Išvardyti tiksliai pieno sudedamąsias dalis truktų ilgai, todėl paminėsiu tik pagrindinę pieno sudėtį. Jame vidutiniškai yra apie 3,3 proc. baltymų, apie 3,5 proc. riebalų, apie 4,8 proc. laktozės ir apie 87 proc. vandens. Piene yra beveik visų žmogui reikalingų vitaminų ir mineralinių medžiagų.
– Kaip trumpai apibūdintumėte pieno biologinę vertę?
– Nors pieno maistinė vertė nėra didelė, tačiau biologinė reikšmė žmogui labai svarbi. Ji pradėta tyrinėti neseniai, maždaug prieš 20 metų. Šie tyrimai įvairių pasaulio šalių mokslinėse laboratorijose labai intensyviai vyksta ir dabar. Įrodyta, kad pieno sudedamosios dalys teigiamai veikia žmogaus organizmo fiziologines sistemas. Baltymų skilimo metu susidarę peptidai turi įtakos kraujospūdžio mažėjimui, imuninės sistemos stiprinimui, mažina skausmą, slopina onkologinių ligų vystymąsi. Pieno baltymai, palyginti su kitų maisto produktų baltymais, turi visas aminorūgštis, būtinas žmogaus organizmo ląstelių gamybai.
Labai panašiai galima apibūdinti ir pieno riebalus. Juos sudarančios riebalų rūgštys dalyvauja ląstelių gamyboje, reguliuoja kraujospūdį, trukdo vystytis vėžinėms ląstelėms įvairiuose žmogaus organuose, slopina diabeto vystymąsi ir pan.
Didelę biologinę reikšmę turi piene esančios mineralinės medžiagos, ypač kalcis, fosforas, jodas.
Trumpai apibendrinant pieno biologinę vertę galima teigti, kad pienas gali būti svarbi profilaktinė priemonė, padedanti žmogui tausoti sveikatą.
– Oponentai teigia, kad vartojant pieną silpnėja kaulai, vystosi osteoporozė. Ar tai tiesa?
– Netiesa. Mokslo seniai įrodyta, kad osteoporozė vystosi tada, kai organizme trūksta kalcio. Tuo tarpu pienas yra vienas pagrindinių šios mineralinės medžiagos šaltinių.
Kalcio ir fosforo kiekis kraujyje turi būti pastovus, tačiau kai valgome maistą, kuriame yra daug fosforo (pvz., mėsa ir jos produktai), kraujyje ima trūkti kalcio. Tuomet organizmas pradeda imti kalcį iš kaulų ir jo čia sumažėjus susergama osteoporoze.
Tiek Lietuvos, tiek ir kitų šalių mokslo darbuose įrodyta, kad pienas yra geriausias produktas kalciui įsisavinti. Piene yra tinkamiausias šiam procesui vykti kalcio ir fosforo santykis – kiti produktai, pavyzdžiui mėsa ar žuvis, tokiu palankiu santykiu nepasižymi. Taigi šalyse, kuriose vartojama daug minėtųjų produktų, gali pasireikšti kalcio trukumas. Nenuostabu, kad prabangiai maitinantis sergama osteoporoze. Toks pavyzdys gali būti Skandinavijos šalys. Be to, kalcio įsisavinimui svarbu, kad organizme nepasireikštų vitamino D trūkumas.
– Vadinasi, žmogus pieną gali gerti visą gyvenimą?
– Taip. Pieną gerti galima nuo vienerių metų iki senatvės, nes jis yra puikus ir gerai virškinamas produktas, aprūpinantis žmogaus organizmą visomis reikalingomis medžiagomis.
Žemės ūkio ministerijos informacija
