Pieno technologinės savybės: termostabilumas ir jautrumas šliužo fermentui (sutraukinimas).
Pieno termostabilumas (šiluminis patvarumas) yra labai svarbus gaminant sterilizuotą pieną ir pieno konservus. Ši pieno savybė daugiausia priklauso nuo rūgštingumo ir jame esančių mineralinių medžiagų kiukio bei sudėties. Pieno atsparumas kaitinimui mažėja didėjant pieno rūgštingumui, taip pat piene esant per daug katijonų (kalcio, magnio ir kt.). Virinamas šviežias pienas nekoaguliuoja, nes kazeinas yra atsparus aukštai temperatūrai.
Pieno jautrumas (sutraukinimas) šliužo fermentui labai svarbus gaminant sūrius. Ši pieno savybė priklauso nuo pH, mineralinių druskų (ypač kalcio) kiekio ir sudėties, kazeino kiekio, riebalų rutulėlių dydžio. Pieno baltymų koaguliacijai optimaliauisias pH – 5,35 – 5,70. Didėjant šiam rodikliui, pienas blogiau sutraukiamas. Pienas, į kurį pridėta kalcio druskų, sutraukiamas greičiau. Svarbus šiuo požiūriu ir kazeino kiekis piene: kai jo yra daugiau, ir sutraukos konsistencija būna standesnė. Be to, kuo mažesni riebalų rutulėliai piene, tuo minkštesnė gaunama sutrauka.
Viena svarbiausių kazeino savybių yra jo sugebėjimas koaguliuoti veikiant šliužo fermentui. Pienas, kuris veikiant šliužo fermentui nesusitraukia, laikomas nejautriu ir sūrių gamybai netinka. Jei pienas sutraukiamas labai greitai, jis laikomas hiperjautriu, gaunama kieta sutrauka. Perdirbant pieną į sūrius, būtina tikrinti jo jautrumą šliužo fermentui. Šiuo metodu nustatomi trys pieno tipai: I tipo pienas sutraukiamas per 15 minučių, II tipo – per 15 – 40 min., III tipo – ilgiau nei per 40 minučių. Tinkamiausias yra II tipo pienas. Norint pagerinti II tipo pieną, į jį pridedama Ca druskų, ir sutraukinimo eiga pagreitėja.
Daugiau straipsnių apie pieno kokybę rasite čia.
Parengė dr. D. Urbšienė.
Gyvulininkystės žinynas, LSMU Gyvulininkystės institutas.
