Natūraliame piene neturi būti pašalinių nenatūralių medžiagų – antibiotikų, pesticidų, sunkiųjų metalų druskų, radioaktyviųjų izotopų, toksinų, neutralizuojančių ir konservuojančių medžiagų, medikamentų ir kt. Šios medžiagos ne tik kenksmingos žmonių sveikatai, bet dažnai sutrikdo pieno produktų gamybą, dėl ko pablogėja jų kokybė.
Inhibicinės medžiagos (lot. inhibere – sulaikyti) – tai mikrobų dauginimąsi stabdančios medžiagos: antibiotikai, įvairios konservuojančios (vandenilio peroksidas, amoniakas, formalinas, vario sulfatas ir kt.) ir dezinfekuojančios (chlorkalkės, chloraminas, natrio hipochloridas ir kt.) medžiagos. Jos į pieną gali patekti atsitiktinai arba jų sąmoningai pridedama, norint sustabdyti bakterijų dauginimąsi piene ir gauti gerus pieno tyrimo rezultatus bakterinio užteršimo atžvilgiu. Pieną su inhibicinių medžiagų priemaiša maistui vartoti kenksminga. Žalingas jų poveikis žmonėms gali pasireikšti alerginėmis reakcijomis (odos išbėrimu, niežėjimu, intoksikacija ir kt.). Be to, šios medžiagos stabdo pieno rūgšties bakterijų bei mielių, vartojamų rūgštiems pieno produktams ir sūriams gaminti, dauginimąsi. Todėl į pienines pristatomas pienas tiriamas dėl inhibicinių medžiagų. Jos nustatomos mikrobiologiniais tyrimais, naudojant jautrias Streptococcus thermophilus bei kitų bakterijų kultūras. Jeigu kontroliuojame piene yra inhibicinių medžiagų, tai Str. thermophilus kultūra jame nesidaugina arba mažai dauginasi, todėl į pieną įmaišytas indikatorius – metileno mėlynasis ar rezazurinas – neredukuojamas arba silpnai redukuojamas, dėl to pieno spalva nekinta arba keičiasi lėtai.
Kartais, nesant antibiotikų, dezinfekuojančių ar konservuojančių bei neutralizuojančių medžiagų likučių, piene vis tiek nustatoma inhibitorių. Į pieną, matyt, gali patekti natūralių inhibitorių. Pašaruose yra įvairių cheminių medžiagų – rodanidų, fenolių, fitoncidų ir kitų – kurių šiek tiek patenka į pieną. Be to, su pašaru į gyvulio organizmą patekusios inertinės medžiagos, veikiamos mikroorganizmų ir fermentų, taip pat gali tapti inhibitoriais.
Nitritai ir nitratai. Piene šių junginių būna labai nedaug: – nitratų apie 0,2 – 0,8 g/kg ir nitritų – 2-3 µg/kg. Nedidelį kiekį nitratų, esantį pašaruose, karvės prieskrandžiuose mikroflora ir įvairūs fermentai redukuoja į nitritus, hidroksilaminą ir amoniaką. Pastarąjį mikloflora suvartoja baltymų sintezei, panašiai kaip augaluose. Kai pašaruose nitratų ir nitritų yra daug, likę nesujungti nitratai ir nitritai, taip pat hidroksilaminas bei azoto oksidai, rezorbuojami į kraują ir patenka į pieną. Nitritai jungiasi su hemoglobinu, o susidaręs methemoglobinas netenka savybės prijungti deguonį, todėl pasireiškia hipoksija. Be to, nitritai gali reaguoti su aminais, amidais, kreatininu, kai kuriais pesticidais ir kt., sudarydami nitrozo junginius, kurie veikia kancerogeniškai.
Augaliniai nuodai ir mikotoksinai. Į pieną gali patekti įvairių toksinų, esančių pašaruose. Kai melžiamų karvių pašaruose yra nuodingųjų augalų, tai į pieną patenka augalinių nuodų: glikozidų, gliukoalkoloidų, saponinų, eterinių aliejų, dervų, alkaloidų. Kai karvės šeriamos supelijusiais pašarais, tai su pienu išskiriama įvairių mikotoksinų – aflatoksinų, achratoksino, patulino, penicilino rūgšties, sterigmatocistino ir kt.
Karvėms apsinuodijus toksiškais Aspergillus flavus ir Asp. Fiarasiticus grybais užterštais pašarais, į pieną patenka aflatoksinų, kurie ne tik yra toksiški, bet ir veikia kancerogeniškai. Toksiški yra aflatoksinai B1, B2, G2 ir jų dariniai M1, M2, G2a, GM1, P1, Q1. Toksiškiausias yra aflatoksinas B1, kuris žinduolių organizme virsta mažiau nuodingu metabolitu M 1 . Karvių pašaruose aflatoksinų turėtų būti ne daugiau kaip 20 mg/kg. Piene aflatoksino M 1 būna 0,02 – 0,25 ng/kg. Pasterizuojant pieną, aflatoksinų šiek tiek sumažėja. Aflatoksinų B1 ir M1 kiekis piene nustatomas chromatografijos metodu.
Daugiau straipsnių apie pieno kokybę rasite čia.
Daugiau straipsnių apie šėrimą rasite čia.
Parengė dr. D. Urbšienė.
Gyvulininkystės žinynas, LSMU Gyvulininkystės institutas.
